Чеченское национальное блюдо («Шаройн паччахьан хингалнаш»)

Развернутое описание: Хингалнаш по-шаройски – это удивительное блюдо, которое готовят чеченские горцы (ламанхой), проживающие в селах Шарой, Химой, Хакмадой и др. Шаройского района Чеченской Республики. Рецепт этого блюда пришел к нам от наших мам и бабушек, которые, в свою очередь, учились у своих родителей. «Хингалом» здешние горцы называют небольшой кругляшок, по форме напоминающий беляш (только закрытый), начиненный травами и творогом, сваренный в воде. Название этого блюда происходит от чеченских слов «хи» (с чеченского языка – вода) и «гала» (с чеченского языка – кусок теста). Хингалнаш по-шаройски обладают необычным вкусом и огромной питательностью, так как в состав начинки входит помимо полезного творога еще и разнотравье. Для сбора трав, входящих в состав начинки, выбирают экологически чистые места, недоступные для животных и зверей. Это травы, растущие в окрестности, такие как: крапива, чабрец, мята, листья одуванчика, листья пастушьей сумки, зеленый лук, шиба. Оказывается, у кручи ручья крапива сочнее, мята ароматнее, одуванчик нежнее, чабрец пахучее. Ну, а самый главный компонент, популярный у местных гурманов, шиба, по вкусу, напоминающая что-то между перезрелой черемшой и молочноспелым чесноком. Это редкостное растение и здесь, в Шаройских горах, тоже растет не везде. За ним нужно подниматься выше по Аргуну. В с.Хакмадой оно также произрастает. Творог для начинки должен быть зернистым и хорошо отжатым, рассыпчатым, приготовленным из цельного молока. Шаройские хингалнаш отличаются тем, что они должны быть идеально круглой формы и очень тонкие, так, чтобы сквозь тесто просвечивалась ажурная начинка из разнотравья. И если они получались таковыми, то это считалось высшим мастерством шаройской хозяйки.

Паччахьан галнаш (царские вареники). Почему они так называются? По словам Алфату Асхабовны Газиевой, назывались они так потому, что их очень сложно готовить, и они необычайно вкусны, то есть достойны царя (ей об этом рассказывала ее тетя, которой было уже за 90 лет).

Начинка для царских вареников (паччахьан галнаш) и шаройских хингалнаш готовится разная, по сезону разнотравья. Местные хозяйки считают, что для приготовления этого особого блюда нужно вложить душу и тогда, вашим гостям и домочадцам обязательно понравятся хингалнаш по – шаройски и паччахьан галнаш.

Мы опишем рецепты приготовления хингалнаш по-шаройски и паччахьан галнаш с двумя начинками. Рецепт:

Приготовление начинки из разнотравья: перебрав и вымыв каждую травинку, травы мелко шинкуют, добавляют домашний творог из цельного молока, соль, топленое масло, яйцо, тщательно все перемешивают и ставят на 15-20 минут для «соединения ароматов». Начинка готова.

        Приготовление начинки из черемши: черемшу отделяют от «сапожек», промывают, ставят на огонь в предварительно вскипяченную и подсоленную воду (если залить холодной водой, то меняется цвет черемши и в процессе варки теряются вкусовые и полезные качества продукта). Варят черемшу до полуготовности, затем сливают из кастрюли воду, добавляют топленое масло и прожаривают минуты три. Затем перекладывают черемшу на блюдо, дают остыть, а затем мелко шинкуют для того, чтобы тесто не рвалось при лепке.

Черемшу собирают в феврале месяце в лесных массивах прямо из-под снега, ее можно купить на любом рынке Чеченской республики до конца апреля. Местные хозяйки выбирают молодую черемшу, которая особенно вкусна и полезна. Черемша, ее также называют «2-м хлебом вайнахов», пробуждает аппетит, очень хорошо усваивается организмом. Кроме того, является мощным природным антиоксидантом, растет в предгорных лесах, под снегом. Также полезна для работы сердца, способна понижать кровяное давление и блокирует появление холестериновых бляшек. Черемшу рекомендуют при авитаминозе, атеросклерозе и гипертонической болезни. Листья черемши обладают бактерицидным свойством.

        Приготовление теста:

Из пшеничной муки руками замешивается простое, не очень крутое тесто, с добавлением яйца, соли и воды. Раскатывается большой пласт теста толщиной 5-7 мм. и формочкой из него вырезаются кружочки диаметром 10 см. Затем каждый кружок теста начиняется готовой начинкой и аккуратно заворачивается в готовую галушку. Для того, чтобы получился вареник идеальной формы, нужна большая сноровка, пальцы так и пляшут вокруг хингала и маленький кругляшок, сначала бесформенный, постепенно превращается в аккуратно оформленный закрытый беляш.

Из кукурузной муки тесто также замешивается руками горячей водой с добавлением пшеничной муки (в примерном соотношении 10:1), щепотки соды и соли. Пшеничная мука придает тесту эластичность, а щепотка-другая пищевой соды разрыхляет и придает воздушности. Тесто очень капризное и нежное, его нужно делать маленькими порциями (тесто не любит лежать, видоизменяется его консистенция), и галушки из него лепятся сразу же. Для лучшей и удобной лепки вареников из кукурузной муки нужно подготовить горячую воду в пиале, в которую в процессе приготовления нужно макать руки. Также для удобства лепки все тесто скатывается в своеобразный конус, а дальше берется небольшой кусок теста, скатывается в руках в форму шара, затем прижимается одной рукой в форму маленькой конусообразной лепешки, чашечки, потом наверх лепешки кладется начинка и осторожно (т.к. тесто очень нежное) сворачивается в форму круглого вареника (как показано на фото и видеозаписи), так, чтобы вся начинка осталась внутри.

В горной Чечне используется преимущественно кукурузная мука. Кукуруза появилась в горах Чечни еще в XVIII веке. В былые времена, во времена дедов и прадедов, высоко в горах не было возможности выращивать пшеницу. Суровые условия проживания диктовали горцам свои правила выживания, здесь использовался каждый кусочек земли и на склонах гор преимущественно выращивалась кукуруза. Кукуруза имеет очень большую пищевую ценность, употребляющие ее горцы отличаются отменным здоровьем. Кукурузная мука бывает двух видов – грубого и тонкого помола. В настоящее время в каждом населенном пункте Чеченской республики есть собственная мельница, где кукурузу перемалывают в муку, и даже у некоторых сельских жителей в своем дворе стоит маленькая мельница. Если приходится покупать кукурузную муку на рынке, то ее нужно распробовать на вкус, она не должна горчить (если же она горчит, значит мука застоялась, и это говорит о ее несвежести).  Кукурузная мука очень вкусная и полезная и считается диетической пищей, помогает пищеварению, нормализует обменные процессы и очищает весь организм. Высокая калорийность кукурузной муки могла бы считаться отрицательным качеством, однако стоит отметить, что при высоком индексе калорийности и кислотности, она легко усваивается организмом. Как говорили старики: «Ахьар– кийран дойзиг ду из» («кукурузная мука – метла для желудка»).

Готовый полуфабрикат аккуратно по несколько штук закидывают в кипяченную подсоленную воду, оставляют вариться минут на пять, аккуратно шумовкой достают и перекладывают на большое блюдо – шун. Чтобы аккуратно достать из кастрюли царские вареники шаройские мастера делают специальные деревянные дуршлаги.

Готовые шаройские галушки (хингалнаш по-шаройски) и царские галушки (паччахьан галнаш) подают к столу в большом блюде, обильно полив топленным маслом, с дополнительной порцией топленого масла в пиале. К блюду можно подать домашнюю сметану, т1о-берам (соус из домашней сметаны и соленого творога) и къалд-дет (соленый соус из домашнего творога и топленного масла) по вкусу. Красив горский деликатес, но, только надкусив его, можно судить, насколько он вкусен! Удивительно, что тонкое, почти прозрачное тесто удерживает все запахи, концентрируя их внутри вареника. Надо только надкусить его, чтобы эти ароматы вырвались наружу. Необходимо также знать, что внутри вареника находится необыкновенно вкусный и душистый сок. Он брызжет и течет по пальцам, поэтому нужно правильно держать шаройский хингал и паччахьан гал за «талию» в самом широком месте пальцами обеих рук. Удачно сделав первый надкус и маленькими глотками испить сок, аккуратно, чтобы не пролилась ни одна драгоценная капля!

Г1оза юург хуьйла! (Приятного аппетита!)

Страна: Российская Федерация.

Район: Шаройский.

Населенный пункт:  с. Шарой, с. Химой, с. Хакмадой.

Тип особенности: Состояние бытования.

Краткий текст: Блюдо готовилось раньше, в основном, в высокогорных селах Шаройского района Чеченской республики, а в настоящее время его готовят и к праздничному столу, и для гостей, и для семейного ужина во многих чеченских семьях и на равнине.

Тип особенности: Способы передачи традиции.

Краткий текст: Естесственная.

Тип особенности: Форма бытования.

Краткий текст: В настоящее время хингалнаш по-шаройски (шаройские галушки) и паччахьан галнаш (царские вареники) также готовятся в чеченских семьях. В горных селениях используется такая же рецептура для начинки, а на равнине в основном для начинки из разнотравья используют зеленый лук, крапиву, черемшу, ботву от редиса и свеклы посезонно. Рецепт приготовления этих блюд передается от поколения к поколению, от мам, бабушек, прабабушек…

Тип техники: Техника исполнения.

Наименование техники: Приготовление .

Тип техники: Технология изготовления

Описание техники: Рецепт: Приготовление начинки для хингалнаш по-шаройски и паччахьан галнаш из разнотравья: перебрав и вымыв каждую травинку, травы мелко шинкуют, добавляют домашний творог из цельного молока, соль, топленое масло, яйцо, тщательно все перемешивают и ставят на 15-20 минут для «соединения ароматов». Начинка готова.

        Приготовление начинки из черемши: черемшу отделить от «сапожек», промыть, поставить на огонь в предварительно вскипяченную и подсоленную воду (если залить холодной водой, то меняется цвет черемши и в процессе варки теряются вкусовые и полезные качества продукта). Варят черемшу до полуготовности, затем сливают из кастрюли воду, добавляют топленое масло и прожаривают минут пять. Затем перекладывают черемшу на блюдо, дают остыть, а затем мелко шинкуют для того, чтобы тесто не рвалось при лепке царских галушек.

Приготовление теста:

Из пшеничной муки руками замешивается простое, не очень крутое тесто, с добавлением яйца, соли и воды. 

Из кукурузной муки тесто также замешивается руками горячей водой с добавлением пшеничной муки (в примерном соотношении 10:1), щепотки соды и соли. Пшеничная мука придает тесту эластичность, а щепотка-другая пищевой соды разрыхляет и придает воздушности. Тесто очень капризное и нежное и галушки из него лепятся сразу же (тесто не должно стоять). Берется небольшой кусок теста, скатывается в руках в форму шара, затем прижимается одной рукой в форму маленькой лепешки, потом наверх лепешки кладется начинка и осторожно (т.к. тесто очень нежное) сворачивается в форму галушки (как показано на фото и видеозаписи).

В горной Чечне используется преимущественно кукурузная мука. Кукуруза появилась в горах Чечни еще в XVIII веке. В былые времена, во времена дедов и прадедов, высоко в горах не было возможности выращивать пшеницу. Суровые условия проживания диктовали горцам свои правила выживания, здесь использовался каждый кусочек земли и на склонах гор выращивалась кукуруза. Кукуруза имеет очень большую пищевую ценность, употребляющие ее горцы отличались отменным здоровьем. Готовые хингалнаш по-шаройски подают к столу в большом блюде, обильно полив топленным маслом, с дополнительной порцией топленого масла в пиале. К блюду можно подать домашнюю сметану, т1о-берам (соус из домашней сметаны и соленого творога) и къалд-даьтта (соленый соус из домашнего творога и топленного масла) по вкусу.

Принадлежность: Чеченцы.

Ключевое слово: 

Горные сёлы,

галушки,

угощение,

традиция,

технология,

пища..

Тип описания: История формирования.

Страна: Российская империя

Населенный пункт: высокогорное село Шарой.

Дата/ Дата начала: C XIX века.

Тип описания: История бытования.

Страна: Российская федерация.

Республика/область/ край/автономная область/автономный округ/город федерального значения:

Чеченская республика.

Район: Шаройский район.

Населенный пункт: высокогорное село Шарой.

Место бытования  : Чеченская республика, Шаройский район, Шатойский район, Наурский район, Ачхой-Мартановский район.

Дата/ Дата начала: C XIX века .

Тип описания: История обнаружения.

Страна: Российская федерация.

Республика/область/ край/автономная область/автономный округ/город федерального значения :

Чеченская республика.

Район:  Шаройский район (с.Шарой, с.Химой, с,Хакмадой), Наурский район(ст.Наурская, ст.Ищёрская,), Ачхой-Мартановский район(с. Новый-Шарой, х.Давыденко, с. Самашки).

Населенный пункт: высокогорное село Шарой.

Место бытования  : Чеченская республика, Шаройский район, Наурский район, Ачхой-Мартановский район.

Тип ответственности: Носитель.

Фамилия лица: Газиева.

Имя Отчество лица: Алфату Асхабовна.

Дополнение к имени: Место проживания г.Грозный, ул.Таманская, дом 62. кв.9.

Даты: 07.05.1951г.

Место работы/адрес: Исполнительный директор Независимого информационно-аналитического агентства «Объектив», журналист. Адрес: г. Грозный, проспект Путина дом №3, офис 4.

Тип ответственности: Исполнитель.

Фамилия лица: Умарова.

Имя Отчество лица: Захра Ибрагимовна.

Дополнение к имени: Место проживания ЧР , Шаройский район, с. Шарой, ул. Кадырова, дом №14.

Даты: 06.06.1970

Место работы/адрес: домохозяйка.

Тип ответственности: Исполнитель.

Фамилия лица: Магомадова .

Имя Отчество лица: Тамара Хайрулаевна.

Дополнение к имени: Место проживания ЧР , Шаройский район, с. Шарой, ул. Кадырова, дом №10

Даты: 25.01.1956г.

Место работы/адрес: домохозяйка.

Тип ответственности: Исполнитель.

Фамилия лица: Мадашева.

Имя Отчество лица: Палихат Абдулаевна.

Дополнение к имени: Место проживания г. Грозный, ул. Шейха Али Митаева, дом№62, кв№63. 

Даты: 01.10.1946г.

Место работы/адрес: пенсионер.

Тип ответственности: Исследователь.

Фамилия лица: Умарова.

Имя Отчество лица: Раиса Муцеевна.

Даты: Г.р.06.02.1968.

Место работы/адрес: Методист отдела художественного творчества  ГБУ “Центр народного творчества “.

Тип ответственности : Носитель.

Название организации: ГБУ «Центр народного творчества» Чеченской республики.

Местонахождение: Г.Грозный, ул Деловая, д.19/65.

ОНН зарегистрирован: ГБУ «ЦНТ» ЧР , Номер: CHECH012.

Полное наименование: Государственное бюджетное учреждение «Центр народного творчества»  Чеченской Республики.