Кухня чеченского народа имеет свои отличительные особенности, но между тем имеет много общего с блюдами, что готовят на Кавказе.

Чеченская кухня – одна из древнейших  на Кавказе, Ее блюда не только вкусны, но и питательны, готовятся они из несколько составляющих, калорийны и очень легко усваиваются организмом. Она не сложна в приготовлении, но необычайно вкусна Ее главная особенность – сохранение традиций.  Есть свои, только ей присущие, отличительные черты.

Долголетие народов Кавказа известно во всем мире – правильное питание, простое, разнообразное, сбалансированное. Горцам приходилось постоянно отстаивать свою независимость с оружием в руках, готовить было некогда, да и изысканные продукты достать в горах практически невозможно, поэтому основу питания составляют простые, сытные, питательные рецепты из самых доступных ингредиентов: мясо, молоко, сыр, зелень. Из мяса  в основном используют баранину и птицу, несколько реже – говядину. До сих пор очень популярно сушеное и вяленое мясо, сохраняющееся очень долго (что важно в военном походе или горном скотоводстве) и при правильном приготовлении не теряющее своих вкусовых и питательных качеств. Любимы блюда  из субпродуктов: почек, сердца, легкого, вымени. Вайнахская кухня очень сытная.

Самые распространенные блюда –  жижиг-галнаш (мясо с галушками) и ба1арш (рубец, фаршированный субпродуктами), для сочности фарша с недавнего времени добавляется рис или картофель.

Существовал  у чеченцев и этикет приема пищи: сдержанность, аккуратность, мытье рук до и после принятия пищи, начало трапезы для  молодых только после того, как  к ней приступали старшие.

Довольно оригинальны у чеченцев и пожелания хозяевам после приема пищи: «Дала иман а, беркат а ма эша дойла  кху чохь!» – «Дай бог,  чтобы в этом доме была вера и благодать!».

Мясо чеченцы всегда заготавливали впрок, сушили, коптили. И сегодня сушеное мясо местное население охотно употребляет в пищу.

Технология приготовления  ба1арш длительный процесс. Для приготовления этого блюда в основном используется бараний рубец, требуха, это: легкие, сердце, почки.

Чтобы приготовить это блюдо, вначале очищаем рубец, окунаем в кипяток, счищаем  ножом  внешний и внутренний налет тщательным образом, добела. Дальше кроим рубец на порции в зависимости от его размера. Также  промываем, очищаем требуху, окуная в кипящую воду. Почки варим отдельно, т.к. у почек имеется специфический привкус (при варке он исчезает). Когда все остынет, приступаем к обработке  требухи для  фарша.

Жительница Веденского района Висханова Хазан Дадаевна, 1976г. рождения, рассказывала, что требуху для ба1арш нужно мелко порубить маленьким топориком, она так вкуснее и сочнее, а не пропускать через мясорубку, т.к. теряется  вкус, мелко рубим лук, немного нарезаем внутренний жир, добавляем специи чабрец, черный перец, соль по вкусу. Готовый фарш перемешиваем.В подготовленный рубец, сшитый крупными стежками обыкновенной  ниткой в виде кармашка, неплотно заполняем фаршем, подгоняем края и сшиваем. При варке рубец сжимается и становится  плотным и упругим, похожим на орех. Отсюда и название ба1арш – орех.

Есть и другой вариант. Жительница с.Дуц-хутор  Веденского района Шахтамирова Зайнап Аддиевна, 1926г. рассказывала о том, что  в ее  родном селе  ба1арш  раньше делали  по-другому. Требуху они не рубили на кусочки, а  нарезали полосками, подготовленными со специями, раскладывали на уже раскроенный рубец, сворачивали и обворачивали вокруг ба1арш  тоненькой кишкой, закладывая концы вовнутрь. Заливали ба1арш  холодной водой и варили до готовности на медленном огне, бульон солили по вкусу. К этому деликатесу подают кукурузные галушки и чесночную приправу (растолочь чеснок с солью, добавить горячий бульон).

Страна: Российская Федерация

Республика/область/ край/автономная область/автономный округ/город федерального значения :

Чеченская Республика

Район: Все муниципальные образования  Чеченской Республики.

Населенный пункт: Все населенные пункты Чеченской Республики.

Тип особенности: В настоящее время, как и столетиями ранее,  блюдо “Б1араш” остается популярным

Краткий текст: Как и на протяжении всей истории чеченского народа,  традиционное чеченское блюдо из требухи, начиненной субпродуктами “Б1араш” является,  зачастую, особым блюдом, которое подают хозяева дома, либо какого-либо другого заведения (кафе, ресторан), где принимают дорого гостя.

Ссылка на источник сведений: https://konknchr.ru/wp-content/uploads/2017/04/4-ый-абзац-сверху.jpg

Тип особенности: Риск исчезновения

 Риска исчезновения чеченского блюда “Б1араш”  не замечен,  ввиду популярности и востребованности.

Тип особенности: Исключительность/Ценность

Технология и техника приготовления “Б1араш”  являются самобытными, присущей чеченским женщинам, которые, в свою очередь, передавали свои навыки подрастающему поколению.

Тип особенности: Способы передачи традиции

Традиция, техники  приготовления  “Б1араш”  обеспечивались преемственностью поколений в границах  воспитательной  парадигмы  чеченских обычаев 

Тип особенности: Форма бытования

Традиционные бытовые техники приготовления блюда

Тип особенности: Социологический аспект

Традиция угощать гостя  лучшими национальными блюдами, в том числе ““Б1араш”,  ” одно из многочисленных, если не главенствующих, установок в чеченском обществе.

Тип особенности: Лингвистический аспект

“Б1араш”   в переводе на русский язык -“орехи”. Дело в том, что отдельный “б1ар”  отдаленно напоминает по форме орех, А начинка этого блюда из субпродуктов  делает сходство более похожим.

Тип действия: Сохранение

Целевое действие: Развитие культурных традиций

Исполнитель действия: ГБУ “ЦНТ”. Почтовый адрес:364020, ЧР, г.Грозный, ул.Деловая 19/65, телефон 8 712 22 29 73, методист экспедиционного отдела Даудова Роза Адамовна

Принадлежность: Традиционное чеченское блюдо из требухи, начиненной субпродуктами

Угощение

Традиция,

Еда

Кулинария

Прием гостей

Тип ответственности: Носитель

Фамилия лица: Висханова 

Имя Отчество лица: Хазан Дадаевна

Даты: 1976

Место работы/адрес: РДК с.Ведено, Веденского муниципального района Чеченской Республики

Тип ответственности: Исполнитель

Фамилия лица: Даудова

Имя Отчество лица: Роза Адамовна

Даты: 1956

Дополнение к имени: Методист экспедиционного отдела ГБУ “ЦНТ” 

Тип ответственности: Носитель

Фамилия лица: Дедаева

Имя Отчество лица: Мадина Ибрагимовна

Даты: 1976г

Место работы/адрес: Домохозяйка

Тип ответственности: Министерство культуры Чеченской Республики

Название организации: ГБУ “ЦНТ”

Местонахождение: РФ,ЧР.г.Грозный, улица Деловая 19/65

Литература: Алироев, И.Ю.; Дадаев, Л.М. «Пища вайнахов (чеченцев и ингушей)» , Издательство: Грозный, 2001 г. С.45

ВИДЕОМАТЕРИАЛ

Наименование организации: ГБУ  “Центр народного творчества”

Адрес организации: 364020,ЧР, Грозный, ул.Деловая 19/65

Идентификатор ОНН: ГБУ «ЦНТ» ЧР , Номер:CHECH002