Чеченское национальное блюдо («Cискал»)

Наименование: Чеченское национальное блюдо

Язык наименования: Русский

Наименование: Сискал

Язык наименования: Чеченский

Тип объекта:

Краткое описание ОНН: Сискал — это чеченское национальное блюдо. В состав которого входят кукурузная мука, соль и иногда баранье сало. Сискал с салом чеченцы называют «Мохь тоьхна сискал». В былые времена сискал у чеченцев готовился вместо хлеба.

У каждого народа, в каждой культуре существуют свои особенности потребления и приготовления пищи, в которых более других сохраняются традиционные черты и связанные с ним представления народа о своей национальной специфике.

Еда может рассказать о духе народа куда больше иных произведений архитектуры и живописи. Вот и чеченская кухня тесно связана с жизнью народа, с его хозяйственным и материально-культурным укладом жизни. Она формировалась веками и сохранила свои самобытные черты до наших дней.

Изысканная простота – наверное, одна из самых отличительных особенностей чеченской кухни. Почти все блюда готовятся быстро и из самых общедоступных продуктов.

Блюда чеченской кухни калорийны и легко усваиваются организмом. Поэтому чеченцы всегда были гармонично развиты физически, и росли крепкими, выносливыми. Конечно же, это благодаря условиям, в которых испокон веков жил этот особый народ. Вайнахи большей частью жили в горах и питались тем, что можно было вырастить или добыть в этой местности. Потому главные ингредиенты их блюд – баранина, птица, творог, сыр, молоко, мука, тыква, черемша, крапива, кукуруза.

Бытовало своего рода заблуждение, что на Кавказе едят много мяса. Такое мнение вполне могло сложиться, если судить по воспоминаниям некоторых из посетивших Кавказ известных людей. В 1847 г. в Чечне побывал великий русский хирург Николай Иванович Пирогов. Он был поражен тем, как много едят мяса чеченцы. Пирогов задумался над тем, что никто при этом не жалуется на боли в желудке. Он пришел к выводу, что бульон, которым чеченцы запивают мясо, решает эту проблему. Однако многие источники подчеркивают умеренность горцев в еде, а наличие мяса и добротно накрытого стола объясняется в обычае гостеприимства. Согласно этому обычаю, хозяин дома, которому посчастливилось принимать гостя, должен предоставить тому покровительство, удобства и богатый стол. Мясная пища, блюда из мяса относятся к числу тех, что готовят в праздники, в торжественных и других особых случаях.

Военный историк Н. Ф. Дубровин писал: «Чеченцы очень умерены в пище так же, как и во сне. Несмотря на то, что весьма сильны и ловки, они едят очень мало и довольствуются чуреком с куском бараньего сала или сыра. Дома чеченцы едят раз-два или три, понемногу¹»

В суровые годы Кавказской войны вайнахи питались нехитрой пищей, которую можно было хранить и быстро приготовить. И одним из таких блюд был сискал – (чурек) из кукурузной муки. Чеченцам, отстаивающим свою независимость, всегда приходилось воевать, и в этом отношении сискал –(чурек), сохраняющий свои вкусовые качества длительное время, был массовым и незаменимым продуктом питания.

В народе говорят: «Чурек сказал, если бы меня умели разделить правильно и поровну, то я бы сто воинов насытил бы!» Имам Шамиль, в свое время, удивлялся: «Чеченцы с куском чурека и сыра в котомке двадцать пять лет воевали рядом со мной!».

О простой универсальной повседневной пище чеченцев М. Я Олышевский, служивший на Кавказе с 1841 по 1866 годы, писал: «Чурек или кукурузный хлеб, намазанный бараньим жиром, а также пшенная похлебка с тем же жиром-вот их всегдашняя пища; вода – обыкновенное питье.^2»

По рассказам информаторов, чеченцы, уходя с насиженных мест при карательных экспедициях царских войск, брали с собой кукурузную муку (ахьар) и кукурузное толокно (хьаьжк1ин цу).

Через плечо каждому члену семьи вешали небольшой мешочек с толокном и мукой, которые употреблялись в любом положении с руки в пищу без замеса с какой –либо жидкостью и выпечки.

В суровую, холодную февральскую ночь перед ссылкой в среднюю Азию в 1944 году многие хозяйки, узнав о депортации, до утра выпекали с десяток больших чуреков в дорогу.

Жительница села Урус-Мартан Домбаева Зекият вспоминает, что в ночь перед ссылкой она испекла двенадцать чуреков и сшила двум своим детям по мешку для кукурузного толокна и куска курдючного жира.

Говоря об этимологии слова «сискал», могу предположить, что оно образовано морфемным способом, то есть сложением основ существительного СИЕК (рожь) и глагола кхал (глотай) – СИЕККХАЛ, из которого по законам палатализации слог (ЕК) уподобился звуку (С), а звук (Х) выпал и, таким бразом, из словосочетания СИЕККХАЛ образовалось наименование чеченского продукта из ржаной муки сискал.

Сискал (чурек) приготовлялся из хорошо просеянной через сито кукурузной муки, тесто замешивалось кипятком с солью. Полученную массу в форме круглой плоской лепешки, толщиной в два-три пальца, пекли на сковороде, стенки которой смазывались бараньим жиром. Жарили ее, прикрыв сверху второй сковородкой. Жарили сискал в очаге камина (товхана кхерчахь) или в чеченской печи (нохчийн пешахь), обложив раскаленными углями. До появления чугунных сковородок чурек (сискал) жарили на углях или на раскаленных каменных плитах. Для того, чтобы сискал хорошо поджарился, использовали специально обожжённый гончарный диск.

Сискал (чурек) различается по цвету кукурузной муки, по качеству его помола и используемыми ингредиентами при его (чурека) приготовлении.

а) По цвету кукурузной муки чурек (сискал) бывает из желтой муки (можачу ахьарех и белой муки (к1айчу ахьаран сискал).

б) По качеству помола кукурузной муки чурек (сискал) бывает из грубого помола (жаржа сискал) и чурек из мягкого помола (к1едачу ахьаран сискал).

При приготовлении этих видов чурека используется мука и разбавленный солью остуженный кипяток.

в) По используемым ингредиентам (добавкам) при приготовлении чурек (сискал) бывает шести разновидностей:

обыкновенный чурек (сискал) из теста, замешанного соленым остуженным кипятком (хица хьакхиначу ахьаран сискал).
чурек с добавлением высушенного внутреннего бараньего сала – (мохьтоьхна сискал).
чурек с добавлением высушенного или свежего лука – (хохтоьхна сискал).
чурек с добавлением сыра – (к1алдтоьхна сискал)
чурек с добавлением на тесто куриного яйца – (х1оатоьхна сискал)
чурек с добавлением в тесто сыра и куриного яйца – (к1алд –х1ойийтоьхна сискал).

Приготовлялись чуреки также из кукурузной муки (ахьар), на скорую руку, небольших размеров и в различных формах с добавлением указанных выше ингредиентов, а чаще всего и без них, чуреки в форме круга (мижарг), пирожка (чуба) и огурца (туоп) Они обычно жарились в горячей золе. Эти маломерные чуреки чаще всего приготовлялись для употребления на обед в работах, исполнение которых в течение светлого дня проистекало вне дома.

На первый взгляд может показаться, что сискал – это обычное блюдо из кукурузной муки с минимумом ингредиентов, легкий в приготовлении. Но дело не в рецептуре, а в умелых руках, и не всякая хозяйка возьмется приготовить его.

Луиза Дадаева, повар одного из грозненских детских садов, с этой задачей справляется легко. Может быть, потому, что с этим блюдом у нее связаны самые теплые воспоминания детства.

— Как сейчас помню, мама с утра хлопочет на кухне. Пока мы, 12 детей, умываемся и одеваемся, она достает из печи большую лепешку из кукурузной муки. А на низком столе уже стоит большая миска с т1о-берамом – это творог, смешанный со сметаной. Все свое, домашнее: и творог, и сметана, и молоко, и даже кукуруза, — вспоминает Луиза. — Бывало, перед вечерними сумерками, зимой, каждый из нас был занят своим делом: кто коров доил, кто с овцами возился, кто за птицей ухаживал. А потом заходили мы, озябшие, уставшие в дом, где манил ароматный запах свежеиспеченного чурека. Мы гурьбой рассаживались за круглым низеньким столиком, мама разливала нам всем парного молока – и не было более счастливых мгновений в нашей детской жизни. И засыпали мы убаюканные маминой песней, которую она любила нам часто напевать. Тогда так мало нужно было для счастья.

«Первый секрет вкусного сискала — правильная кукурузная мука. Она должна быть легкая, с желтоватым оттенком. Сискал из такой муки получается мягким и румяным. Просеиваем муку, замешиваем тесто на соленой воде.

Второй секрет — тесто не должно быть слишком крутым. Кукурузная мука любит воду, поэтому если тесто получилось жестким, его легко размягчить, добавив чуточку воды. Чтобы тесто не прилипало к рукам, смачиваем ладони холодной водой и формируем «котлетки».

Хорошенько разогреваем сковороду с растительным маслом и жарим лепешки до румяной корочки, примерно 2−3 минуты с каждой стороны.

Все приятные воспоминания из далекого и тяжелого детства у старожилов связаны с ароматом свежеиспеченного сискала. Вот и Муртазов Юсуп, – житель Ачхой-Мартановского района, с теплотой вспоминал эпизоды из своей жизни.

«Отца моего звали Мовлат, а мать Бийкату. В семье нас было трое: два сына и одна дочь. Во время выселения чеченского народа в холодную Сибирь мне было 20 лет. Попала наша семья в Кустанайскую область, Урбаганский район, в село Малая Шировка. Я закончил курсы комбайнёров и в 1946 году сел за штурвал. Это была большая радость и ответственность. Рано утром выходил в поле, возвращался поздно вечером. Это было очень трудное и голодное время для спецпереселенцев.

Каждый день я видел лица измождённых женщин, которые за горсть зерна или кукурузы от зари до зари трудились на колхозных полях, чтобы прокормить свою семью. Мы рано потеряли своих родителей, и вся ответственность по хозяйству лежала на младшей сестренке.

Через всю свою жизнь пронес я запах кукурузного чурека («Сискал»), который разливался по всей маленькой землянке, в которой мы жили. Мне удавалось принести за пазухой початку кукурузы, которая быстро перемалывалась в кукурузную муку. На тлеющих углях от кукурузной лепешки исходил невообразимый запах, и вся семья в ожидании этого аппетитного чуда смотрела томительным взглядом на трескавшиеся в печке угольки, от которых на стенах мозаикой мелькали светлячки. А когда кукурузная лепешка была готова, мы садились за столик, сестра разламывала нам кусочки чурека, и мы с аппетитом принимались его уминать. Это были самые счастливые мгновения в нашей нелегкой детской жизни.

Сколько легенд, историй связано с этим благородным и сытным блюдом, как сискал. Неоценимой поддержкой и пищей оказались кукурузные лепешки во время выселения чеченского народа в далёкую, холодную Сибирь. Эта страшная весть, – изгнание с родины, – как раскаты грома отозвались в душах несчастных людей. Это было необъяснимое людское горе, когда люди покидали свои родные очаги, родную землю. Кто-то успел что-то схватить в дорогу из одежды, кто-то успел наспех напечь кукурузных чуреков. И эти кукурузные чуреки – сискал оказались спасением от голодной смерти по пути следования в ссылку для многих и многих чеченцев. Каждую крошку этого чурека берегли как зеницу ока. Несчастные люди делились между собой последним куском. Особенно это спасало от голода детей и стариков. И люди делились между собой как могли.

Жительница Старопромысловского района Заурова Совнати вспоминала, как их семья ехала в этих грязных товарных вагонах вместе со всеми спецпереселенцами. Запасы продуктов у всех кончались. В вагоне ехала одна молодая женщина с двумя малолетними детьми, которые все время плакали и просили есть. Мать была в отчаянии, не зная, что делать. Там, в конце вагона, сидел одинокий старик, который смотрел сквозь маленькое решетчатое окошко на мелькавшие по дороге деревья, покрытые снежным инеем. Взгляд этого старика был застывшим, горькие думы одолевали его. Казалось, перед его глазами мелькала вся его прожитая жизнь. Старик слышал плачь этих двух маленьких детей, сердце его обливалось кровью. Вдруг он резко встал и пошатывающейся походкой направился к этой несчастной женщине. Быстро собравшись, она резко встала, отпрянула от детей в сторону (обычай не позволял ей в присутствии пожилого человека сидеть). Подойдя поближе, он погладил ребятишек своей шершавой, мозолистой рукой, дрожащими пальцами достал из-за пазухи замотанный в тряпочку кусок кукурузного чурека и протянул его парнишке. Женщина отвела руку старика, поблагодарив его. Но мужчина был неумолим, уверяя, что он сыт и что у него есть еще немного еды. Женщина все отказывалась принимать от него этот сверток. Наконец ей пришлось согласиться, т.к. старик дрожавшими руками раскрыл сверток и отдал одному из малышей кусочек чурека. Мальчишка в ту же секунду схватил его и принялся есть.

Мужчина ушел на свое место, а женщина смотрела вслед уходящему несчастному, на его сгорбившуюся спину, худые плечи и слезы градом катились и катились из ее глаз.

А наутро, когда все находящиеся в товарном вагоне начали просыпаться и ежиться от холода, только один человек оставался неподвижным…

Тихо ушел из жизни человек, успев обогреть души маленьких, несчастных, обездоленных людей.

Завершая эту тему, хочется отметить, что история человеческой цивилизации это, по большей части, история еды, она является главной движущей силой, отображениям национальной культуры и духовной жизни народа.

Развернутое описание

закрыть

Страна: Российская Федерация

Республика/область/ край/автономная область/автономный округ/город федерального значения: Чеченская Республика. Все регионы России и страны СНГ, где проживают чеченцы.

Район: Во всех районах Чеченской Республики

Населенный пункт: Все населенные пункты Чеченской Республики.

Место бытования

закрыть

Тип особенности: Состояние бытования

Краткий текст: «Сискал» и по сей день пользуются большим спросом не только у чеченцев но и у гостей посещающих, Чеченскую республику, любую чеченскую семью в любом регионе.

Тип особенности: Способы передачи традиции

Краткий текст: Передаётся из поколения в поколение, девушкам в подростковом возрасте, методом практического обучения.

Тип особенности: Форма бытования

Краткий текст: Аутентичная форма бытования, широко распространённое национальное блюдо «Сискал» бытует в каждой чеченской семье, готовится как в праздничные дни, а также употребляется в повседневной пище.

Сведения об особенностях ОНН

закрыть

Тип действия: Популяризация

Целевое действие: Приобщение к традиционной народной культуре

Исполнитель действия: ГБУ “ЦНТ”. Почтовый адрес:364020, ЧР, г. Грозный, ул. Деловая 19/65, телефон 8 712 22 29 73 Успанова А.С., методист экспедиционного отдела.

Тип действия: Популяризация

Целевое действие: Сохранение традиционных национальных блюд

Наименование действия: Фиксация в печатных, литературных источниках, а также создание видеоархивов по приготовлению сискал.

Метод действия: Традиционное национальное чеченское блюдо.

Место действия: Дома

Исполнитель действия: ГБУ “ЦНТ”. Почтовый адрес:364020, ЧР, г. Грозный, ул. Деловая 19/65, телефон 8 712 22 29 73, Успанова А.С., методист экспедиционного отдела

Состояние (результат действия): Сохранение традиционных национальных блюд ЧР

Тип действия: Возрождение и сохранение.

Целевое действие: Зафиксированный в видеофайле материал являет собою описание изготовления традиционного чеченского национального блюда, что составляет неотъемлемую часть их системы объектов нематериального культурного наследия народов России.

Исполнитель действия: ГБУ “ЦНТ”. Почтовый адрес:364020, ЧР, г. Грозный, ул. Деловая 19/65, телефон 8 712 22 29 73, методист Экспедиционного отдела.

Сведения о действии над/с ОНН

закрыть

Тип предмета: Орудие труда

сковорода большая.

Наименование Предмета: Материал

кукурузная мука, вода, соль.

Предметы, связанные с ОНН

закрыть

Наименование техники: Использование соответствующих ингредиентов для приготовления путем замеса кукурузной муки и последующий выпечки национального блюда.

Тип техники: Технология изготовления

Наименование техники: Мука кукурузная, кефир или вода, соль.

Описание техники: Для приготовления сискала (одна порция): 168 г Мука кукурузная – 100 г вода – 2 г соль – В просеянную кукурузную муку влить воду температурой 50-60° и замесить тесто, разделить на лепешки круглой формы толщиной в 1,5-2см, диаметром 20-25см. Выпекать на сковородке (без жиров), периодически переворачивая.

Техники исполнения ОНН

закрыть

Чеченцы

Принадлежность ОНН

закрыть

Еда,

Мука кукурузная,

Кухня,

Традиция,

Семья,

Культура

Ключевые слова