Наименование: Чеченское национальное блюдо
Язык наименования: русский
Наименование: «Жижиг-галнаш»
Язык наименования: чеченcкий
Тип объекта:Техники и технологии, связанные с традиционной хозяйственной и бытовой культурой
Краткое описание ОНН: Жижиг-галнаш — чеченское национальное блюдо, которое приготавливается из баранины или говядины на косточке. Мясо отваривают большими кусками с добавлением соли, к нему подготавливают клёцки из пшеничной или кукурузной муки. Слово «жижиг» по-чеченски означает «мясо», «галнаш» — «клёцки» или «галушки». По форме «галушки» отличаются от «клецок».
«Жижиг-галнаш»
В каждой стране веками складывается свой неповторимый уклад жизни, свои обычаи, традиции. Культура разных народов имеет свои национальные особенности и поэтому всегда является предметом пристального интереса. Кулинария – неотъемлемая составляющая культуры любого народа. В ней отражены гастрономические пристрастия, способы приготовления блюд и приемы их подачи, которые складывались у каждого народа на протяжении веков.
Чеченская кухня – одна из самых древних на Кавказе. Ее блюда не только вкусны, но и питательны, готовятся они из нескольких составляющих, калорийны и очень легко усваиваются организмом. Об авторитете хорошей пищи и сытности национальных блюд говорит популярная чеченская поговорка: «Если приготовить на троих, насытится и четвертый». И все же, чеченская кухня в основе своей диетическая, умеренная, мягкая, без чрезмерного увлечения пряностями.
Блюда готовятся быстро из самых доступных продуктов. Основная составляющая чеченской кухни – мясо. Чеченцы любят мясные бульоны, баранину, говядину, отварную птицу. Мясо подается с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой. Чрезвычайно популярным в чеченской кухне было сушеное мясо. Связано это с тем, что в старину холодильников не было и хранить продукты в течение длительного времени было невозможно. Чеченцы же – народ воинственный – много времени проводили в походах, сушеное мясо являлось палочкой-выручалочкой. Из него готовилось много блюд.
Сушеное мясо, которое вообще не портилось и можно было есть в любом виде, и сискал (лепешка или чурек из кукурузной муки) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей. Всю зиму и ранней весной под рукой была черемша, а летом – крапива. Несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, все же чеченская кухня в своей основе мягкая, умеренная. В ней не преобладают пряности. У чеченской кухни ряд отличительных свойств. Во-первых, простота. Почти все блюда готовятся быстро и из самых общедоступных продуктов.
Чеченская кухня не признает блюд, для изготовления которых нужно много составляющих: как правило, их не больше пяти-шести. Изысканная простота – наверное, одна из самых отличительных особенностей чеченской кухни.
По рассказу одного чеченца, помнившего русского писателя-путешественника:
— Деятельный старик был, отважный, ничего не боялся. Еду нашу особо расхваливал. Я, говорил, у вас в Чечне всех врачей забыл. Я же на диете: острого нельзя, кислогонельзя, получается, ничего нельзя. Если бы врачи прознали, что я в Чечне ел – пришли бы в ужас: и острое ел, и кислое – и прекрасно себя чувствовал. Про диету не вспоминал. Одно блюдо вкуснее другого. Нигде с таким аппетитом не ел, как в Чечне.
Жижиг-галнаш — чеченское национальное блюдо, которое приготавливается из курятины, баранины или говядины на косточке. Мясо отваривают большими кусками с добавлением соли, к нему подготавливают клёцки из пшеничной или кукурузной муки. Аналог хинкала. Слово «жижиг» по-чеченски означает «мясо», «галнаш» — «клёцки» или «галушки».
С жижиг-галнаш встречают гостей, празднуют радостные события. Если в доме чеченца собирается толпа гостей, то главным блюдом всегда будут жижиг-галнаш, которые являются «головой чеченской кухни».
Обычно используется баранина или говядина (реже курица), вываренные так, что аж мясо от костей отходит, и галушки из кукурузной или пшеничной муки. Самая главная составляющая — это чесночный соус, куда нужно макать галушки.
Раскрывая тему о национальной кухне чеченцев, в частности, блюдо «жижиг-галнаш», вспоминаются из жизни разные истории и поверья.
Было это очень давно-давно. Жила-была в одном горном ауле одна семья. С утра до ночи трудились пожилые родители на пашне, чтобы хоть как-то прокормить семью. Были в этой семье и взрослые дети, которые помогали своим родителям. Один из сыновей, о котором пойдет наша речь, слыл очень работящим, добрым, порядочным парнем. Звали его Якуб. Стройный, высокий, он всегда отличался среди своих сверстников. Работал Якуб с утра до ночи в колхозной кузни, научился навыкам обработки метала.
Было Якубу чуть больше 20-ти лет. В один из дней пришла беда в эту семью. По недоразумению, от случайного выстрела на одной свадьбе от рук Якуба погиб его товарищ. Не успев ни оправдаться, ни рассказать о случившимся, все его друзья и родные уговорили его покинуть родное село, т.к. отец убитого был в гневе, и слыл он в селе уж очень вредным человеком. Так наш герой Якуб стал изгоем собственного очага и села. Попытки родственников Якуба поговорить с потерпевшей стороной и уладить этот конфликт не давали никаких результатов. Отец убитого и слышать не хотел о примирении. Так начались долгие и мучительные мытарства Якуба. Он все время скрывался в горах, пищу добывал сам, волочил тяжелую долю изгнанника. Хмурыми осенними, зимними вечерами, сгрудившись около костра, он думал, вспоминал заново всю картину происшедшего, и не мог себе простить, что ушел тогда, по наставлению родственников. Он корил себя за то, что не принял достойно смерть от рук родственников друга, хотя в глубине души знал, что это случилось не по его вине. Все больше и больше тянулоЯкуба в родное село, к своим родителям, но он все время сдерживал себя, чтобы не навести очередную беду. В один из зимних вечеров Якуб наведался в соседнее село, где жила его сестра Забура. Тихо постучавшись в окно, он увидел в просвете лицо своей любимой сестры, которая поспешила завести его в дом. Не было предела радости от этой встречи. Слезы текли из глаз Забуры, но она украдкой смахнув слезы, начала готовить еду. На огне уже стояла кастрюля с дымящимся мясом. Комната наполнилась ароматом кипящего бульона. Якуб догадался, что сестра готовит его любимое блюдо «жижиг-галнаш». Якуб сидел на поднарах, облокотившись на подушку, взгляд его был устремлен на горящий фитилек в лампаде. Вся жизнь пробегала перед глазами, постоянно терзали мысли и этот нелепый случай, произошедший с ним. Он все время твердил про себя, что все во власти Всевышнего, и был давно готов ко всем поворотам и неожиданностям судьбы.Мысли его прервал голос сестры, которая просила сесть к столу и поужинать. Якуб отказался от еды, сказав, что он не голоден и попросил чаю, хотя от постоянного недоедания и недосыпания организм его был ослабленным. И хотя, слишком велико было искушение перед манящим аппетитным запахом мяса и чесночного соуса, у Якуба было достаточно внутренних сил и терпения, чтобы отказаться от этого соблазна и предстать перед грозящейся опасностью достойно и честно. Не подобало мужчине встретить свою смерть, утолив жажду чревоугодия. А она, смерть, была совсем в двух шагах от него, там, за дверью…
А «жижиг-галнаш» так и остались стоять на столе, только мяуканье кошки прерывало наступившую тишину в доме…
Узнав, что известный русский врач Пирогов находится в крепости Грозная, чеченцы попросили его осмотреть одного больного. В сопровождении толмача (переводчика) Пирогов прибыл в дом больного чеченца и после его осмотра принял участие в щедром ужине, а именно, попробовал жижиг-галнаш.Он был удивлён тем, как чеченцы едят одну за другой галушки вместе с варёным мясом. Обращаясь к толмачу, он тихо сказал: «Эти чеченцы до утра не доживут». Пирогов был поражен, что чеченцы едят много мяса за один присест. Поначалу он считал, что килограмма два-три мяса в день – это чуть ли не норма для чеченца. Естественно, что врач Пирогов не мог ни задуматься, почему же никто не жалуется на боли в желудке. Но, увидев, что гостям всегда подают чаши с бульоном, успокоился: «Ну, раз запивают бульоном, могут есть мяса сколько хотят».
Но, когда он увидел, как хозяева запивают только что съеденный жижиг густым бульоном — чорпа, он опять наклонился к толмачу и сказал: «Эти люди никогда не умрут!»
Из воспоминаний информатора Бакашева Сайд-Эмина.
«В далекие времена, когда мы были маленькими, мне на всю жизнь запомнилось то, как наша мама готовила нам блюдо «жижиг-галанаш». Было нас в семье пять братьев и четыре сестры. Время было очень тяжелое, народ наш находился в депортации в холодной Сибири.
Мы жили впроголодь, мать и отец изо всех сил старались прокормить нас. Было большим праздником в семье, если удавалось купить мясо и сделать из него еду. А мы все дети очень любили жижиг-галнаш. Осенними холодными вечерами, сгрудившись около горячей печки, где весело потрескивали дрова, мы наблюдали за проворными руками матери, катающей тесто для галушек.
Ожидание было томительным, всем нам очень хотелось есть. Совсем маленькие засыпали, убаюканные исходящим теплом от печки и разливающимся по всей землянке пьянящим запахом кипящего мяса и бульона. Когда еда была готова, мама будила всех детей, и мы все рассаживались за низенький круглый стол, и начинали дружно уплетать самое вкусное на свете блюдо, запивая его ароматным горячим бульоном. Не было в жизни более радостного события в нашей семье, чем эта трапеза, и это были самые счастливые мгновения в нашей детской жизни».
Заканчивая эту тему, хочется сказать, что гостеприимство, чувство долга, уважение к старшим, и многие другие обряды существовали и продолжают существовать в чеченском обществе, являясь неотъемлемой частью их жизни. Каждый, зная свою историю, свои обычаи и традиции, которые он впитал, что называется, с молоком матери в своей семье, уважительно и с почтением относится и к окружающим, и благодаря этому чеченский народ сохранил и сохраняет свою самобытность.
Жижиг-галнаш (способ приготовления)
Для его приготовления требуется:
Баранина или говядина – 1,5 – 2 кг, соль.
Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) – 640 г.
Чесночная приправа: чеснок – 200 г, бульон – 240 г, соль, перец черный молотый.
(Рецепт на 4 порции).
Жирную говядину или баранину отварить большими кусками в подсоленной воде. Готовое мясо нарезать кусками 50-60 г.
Отдельно приготовить галушки.
Из пшеничной муки: в миску насыпать муку горкой. Сделать в муке углубление, добавить соль, воду. Замесить крутое тесто. Разделить тесто на 2 части. Раскатать тесто толщиной 1 см. Разрезать на полоски шириной 2-3 см. Каждую полоску нарезать на кусочки шириной 0.8-1 см.. На доске каждую полоску придавливаем 3 пальцами (указательным, средним и безымянным) и с легкой силой тянем тесто к себе — таким образом оно принимает форму ракушки. Галнаш закинуть в кипящий бульон или подсоленную воду. Размешать. Варить 10-15 мин, до готовности.
Из кукурузной муки: муку заварить кипятком, замесить крутое тесто и приготовить галушки в бульоне, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса.
Отдельно подать чесночный соус, растертый с солью и залитый небольшим количеством жирного бульона.
Мясной бульон подается отдельно.
Республика/область/ край/автономная область/автономный округ/город федерального значения: Чеченская Республика
Район: Все районы Чеченской Республики
Населенный пункт: Все населенные пункты Чеченской Республики
Тип особенности: Состояние бытования
Уникальность.
Краткий текст: Из пшеничной (кукурузной) муки: в миску насыпать муку горкой. Сделать в муке углубление, добавить соль, воду. Замесить крутое тесто. Разделить тесто на 2 части. Раскатать тесто толщиной 1 см. Разрезать на полоски шириной 2-3 см. Каждую полоску нарезать на кусочки шириной 0.8-1 см. На доске каждую полоску придавливаем 3 пальцами (указательным, средним и безымянным) и с легкой силой тянем тесто к себе — таким образом, оно принимает форму ракушки. Галнаш закинуть в кипящий бульон или подсоленную воду. Размешать. Варить 10-15 мин, до готовности.
Тип особенности:
Форма бытования Аутентичное бытование
Краткий текст: Широко распространённое национальное блюдо «Жижиг-галнаш» бытует в каждой чеченской семье, готовится как в праздничные дни, также употребляется в повседневной пище.
Тип действия: Сохранение
Популяризация
Целевое действие: Приобщение к традиционной народной культуре
Метод действия: Оцифровка данных
Исполнитель действия: ГБУ «ЦНТ». Почтовый адрес:364020, ЧР, г. Грозный, ул. Деловая 19/65, телефон 8 712 22 29 73 методист отдела методической и клубной работы Баштуева Индира Султановна
Исполнитель действия: ГБУ «ЦНТ». Почтовый адрес:364020, ЧР, г. Грозный, ул. Деловая 19/65, телефон 8 712 22 29 73 методист отдела методической и клубной работы Баштуева Индира Султановна
Тип предмета: Орудие труда: скалка, сито, разделочная доска, нож, шумовка, кастрюля.
Наименование Предмета: Материал: мясо, мука, вода, соль, черный перец, чеснок.
Тип техники: Технология изготовления
Описание техники : Раскатать тесто толщиной 1 см. Разрезать на полоски шириной 2-3 см. Каждую полоску нарезать на кусочки шириной 0.8-1 см. На доске каждую полоску придавливаем 3 пальцами (указательным, средним и безымянным) и с легкой силой тянем тесто к себе — таким образом оно принимает форму ракушки. Галнаш закинуть в кипящий бульон или подсоленную воду. Размешать. Варить 10-15 мин, до готовности.
Тип ответственности: Носитель
Фамилия лица: Бакашев
Имя Отчество лица: Сайд-Эмин
Даты: 1957
Место работы/адрес: Грозненский юридический колледж
Тип ответственности: Носитель
Фамилия лица: Коева
Имя Отчество лица: Малика Мухадиновна
Даты: 1970
Место работы/адрес: ГБУ «Центр народного творчества» МК ЧР. г.Грозный, ул.Деловая 19/65
Тип ответственности: Носитель
Фамилия лица: Висирханова
Имя Отчество лица: Марьям Руслановна
Даты: 1980
Место работы/адрес:
Тип ответственности: Носитель
Фамилия лица: Магомадова
Имя Отчество лица: Зарема Исаевна
Даты: 1975
Место работы/адрес: ГБУ «Центр народного творчества» МК ЧР. г.Грозный, ул.Деловая 19/65
Тип ответственности: Исполнитель
Фамилия лица: Баштуева
Имя Отчество лица: Индира Султановна
Даты: 1991
Место работы/адрес: ГБУ «Центр народного творчества» МК ЧР. г.Грозный, ул.Деловая 19/65
Тип ответственности: Носитель
Министерство культуры Чеченской Республики
Название организации: ГБУ «Центр народного творчества»
Местонахождение: ЧР, город Грозный, ул.Деловая 19/65
Тип ответственности: Исполнитель
Название организации: ГБУ «Центр народного творчества»
Тип ответственности: Хранитель
Название организации: ГБУ «Центр народного творчества»
Тип ответственности: Ответственная организация
Название организации: ГБУ «Центр народного творчества»
Наименование содержания ссылки: Литература
- Алироев И.Ю., Дадаев Л.М «Пища вайнахов», Грозный 2001 г.
Ссылка на полный текст (url):
Система классификации: Техники и технологии, связанные с традиционной хозяйственной и бытовой культурой
ОНН зарегистрирован: ГБУ «ЦНТ» ЧР Номер:CHECH061.
Полное наименование: Государственное бюджетное учреждение “Центр народного творчества” Чеченской Республики