Чеченская кухня – одна из древнейших на Кавказе. Ее блюда не только вкусны, но и питательны, готовятся они из нескольких составляющих, калорийны и очень легко усваиваются организмом. Об авторитете хорошей пищи и сытности национальных блюд говорит популярная чеченская поговорка: “Если приготовить на троих, насытится и четвертый”. И все же, чеченская кухня в основе своей диетическая, умеренная, мягкая, без чрезмерного увлечения пряностями. Зато в любое время года к обеду и ужину подается зелень. Зелень здесь – такой же непременный спутник еды, как соль. Чеченская кухня-прежде всего зеленая и богато витаминизированная. Ее основные компоненты – мясо, черемша, сыр, тыква, творог, кукуруза. Блюда готовятся быстро из самых доступных продуктов.

Мучные изделия являются основой чеченской кухни, которая сама по себе считается очень сытной и калорийной. Но благодаря горным условиям, вайнахи, тем не менее, оставались стройными и подтянутыми.

Раньше, почти у всех чеченцев во дворе было хозяйство: коровы, бараны, куры, индейки, и т.д. Такие семьи считались зажиточными. Где коровы, там молоко и творог, сметана и масло, простокваша, из этих продуктов чеченцы умели готовить отдельные блюда. Наряду с этим, у всех был огород, на котором обязательно выращивали разные овощи. Огромную роль в чеченской кухне играла тыква.

Осенью, в сезон сбора  тыквы, чеченцы особенно часто готовили одно из своих любимых блюд (хингалш).

Предполагается, что тыква (г1абакх) у вайнахов появилась задолго до Кавказской войны. В плоскогорной Чечне тыкву начали выращивать в XIX веке. Вайнахи быстро прославились как мастера по выращиванию обильных урожаев бахчевых  культур далеко за пределами своего края.

Не было такой местности, где бы у плетня не росла тыква. Ботвой пузатые красавицы озеленяли заборы, на участках росли везде, где было хоть сколько-нибудь свободного места – в оврагах, ямах, меж других овощных посадок.

Постепенно стали появляться сортовые экземпляры, различающиеся сладостью, цветом, формой, и кормовые, идущие на откорм мелкого и крупного рогатого скота.

Признаками спелости плода являются яркая окраска и усыхание плодоножки.

Сбор урожая тыквы проводится в первые две недели сентября в сухую погоду, поэтому осенние тыквы самые свежие и полезные.

Полезные свойства тыквы известны с давних пор. Этот оранжевый овощ – отличный лекарь. В тыкве полезно буквально всё – её мякоть, семечки, сок. Кроме того, блюда из тыквы очень вкусны и низкокалорийные.

По словам Макки Межиевой (народной артистки ЧР) тыква использовалась в лечебных целях: плодоножку зрелой тыквы (сухой) поджигали, чтобы дым проник в носоглотку и в ухо. Таким образом, люди снимали боль и воспалительный процесс.

Что же готовили вайнахи из тыквы?

Основное блюдо – это хингалш, чеченское национальное блюдо.

Одно из самых знаменитых блюд-лепешка с начинкой из тыквы, выпекаемая в форме полукруга, обильно смазанная растопленным сливочным маслом и порезанная на несколько частей.

Есть сведения о сакральности этого блюда, еще в языческие времена эти блюда считались ритуальными. Об этом напоминает форма хингал в виде полумесяца.

Существовали разные обряды и обычаи у вайнахов, связанные с приготовлением блюда «хингалш». Рассказывает Бириева Марет, жительница села Шалажи Урус- мартановского района.

«Когда у ребенка появлялся первый зуб, то именно бабушка (по материнской линии) пекла по этому случаю хингалш, размером от кисти до локтя ребенка, угощая родственников и соседей».

Предполагается, что слово «хингалш» состоит из двух основ «хи» (с чеченского языка-вода)  и «гал» (с чеченского языка –кусок теста). По мнению  жителя села Бачи -юрт  Шамиль Исраилова, в давние времена впервые хингалш готовились из остатка теста, предназначенного для галушек.

Процесс приготовления блюда «хингалш»

Необходимые ингредиенты:

для теста:

мука пшеничная – 500-800г. вода (или простокваша) – 300 мл

соль – пол чайной ложки

сода – 1/3 чайной ложки

Для начинки:

тыква – 1.5 кг

соль – пол чайной ложки

сахар – 3-4 столовых ложки

сливочное масло – 200 г

горячей воды для обмакивания

по желанию добавляют чабрец.

Промыть тыкву, разрезать и очистить от семечек. Поставить варить (примерно на 40 мин) до мягкости. Ложкой выложить  мякоть тыквы в миску и добавить к ней 0,5 чайной ложки соли, 3-4 столовые ложки сахара (по вкусу) и все это хорошо размять до однородной массы.

Далее на очень тихий огонь поставить растапливаться сливочное масло

Теперь – приготовление теста.

Как готовить тесто? Здесь тоже свои секреты.

Просеиваем муку. Делаем в ней углубление и замешиваем на чуть подсоленной воде или сыворотке. (Но секрет в том, что хингалш, приготовленные на кислом молоке, тают во рту, тесто бывает очень нежным, мягким.)

Добавить соль, чуть пищевой соды. Замес теста не должен быть крутым, нужно накрыть его салфеткой и оставить на некоторое время.  Мастерство хозяйки оценивалось тем, как тонко она раскатывает тесто для хингалш.

Отдохнувшее тесто разрезаем на комочки величиной с куриное яйцо. Каждый комочек раскатываем сначала пальцами руки, затем скалкой. На половинке раскатанного теста распределяем готовую тыквенную начинку. Второй половинкой закрываем ее. Края обрезают тонкими краями тарелки, или как раньше, прищемляем двумя пальцами, слегка приподнимая краешек кверху. Получается красивая гирлянда.

Разогреть сковороду, пропечь каждую сторону хингалш на сильном огне без масла, до золотистого цвета, перевернуть на другую сторону и также пропечь.

Готовые хингалш складываем под полотенце, что бы они пропарились и были мягкими.

В миску налить горячей воды, каждый хингал окунать в воду, для смывания подгорелой муки.

Мягкие, тонкие, воздушные, с однородным цветом выпечки, разрезанные в одинаковой форме, утомленные большим количеством янтарного цвета топленным маслом, со вкусом уложенные соответствующему дизайну посуде-вот удел хорошей, умелой хозяйки. Даже цвет выпяченных хингалш имел для хозяйки большое значение.

Блюдо подается к чаю или как второе блюдо.

Здоровое питание – залог здоровья организма и хорошего самочувствия, говорит народная мудрость.

ВИДЕОМАТЕРИАЛ

Страна: Российская Федерация

Республика/область/ край/автономная область/автономный округ/город федерального значения: 

Чеченская Республика. Все регионы России и страны СНГ, где проживают чеченцы.

Район: Во всех районах Чеченской Республики

Населенный пункт: Все населенные пункты Чеченской Республики.

Место бытования: Чеченская Республика. Все регионы России и страны СНГ, где проживают чеченцы.

Тип особенности: Риск исчезновения

Краткий текст: Риска исчезновения этого блюда нет, так как   «хингалш» и по сей день пользуются большим спросом не только у чеченцев но и у гостей посещающих, Чеченскую республику, любую чеченскую семью в  любом регионе. 

Тип особенности: Передаётся из поколения в поколение, девушкам в подростковом возрасте, методом практического обучения.

Тип особенности: Форма бытования

Краткий текст: Аутентичная форма бытования, широко распространённое национальное блюдо «хингалш»  бытует в каждой чеченской семье, готовится как в праздничные дни, а также  употребляется в повседневной пище.    

Тип действия: Популяризация

Целевое действие: Приобщение к традиционной народной культуре

Исполнитель действия: ГБУ “ЦНТ”. Почтовый адрес:364020, ЧР, г. Грозный, ул. Деловая 19/65,

 телефон 8 712 22 29 73 Успанова А.С.,  методист экспедиционного отдела.

Тип действия: Популяризация

Целевое действие: Сохранение  традиционных национальных блюд

Наименование действия: Фиксация в печатных, литературных источниках, а также создание видеоархивов по  приготовлению хингалш.

Метод действия: Традиционное национальное   чеченское блюдо.

Место действия: Дома

Исполнитель действия: ГБУ “ЦНТ”. Почтовый адрес:364020, ЧР, г. Грозный, ул. Деловая 19/65, телефон 8 712 22 29 73, Успанова А.С., методист экспедиционного  отдела

Состояние (результат действия): Сохранение  традиционных национальных блюд ЧР

Тип действия: Возрождение и сохранение.

Целевое действие: Зафиксированный в видеофайле материал являет собою описание изготовления традиционного чеченского национального блюда, что составляет неотъемлемую часть их системы объектов нематериального культурного наследия народов России.

Исполнитель действия: ГБУ “ЦНТ”. Почтовый адрес:364020, ЧР, г. Грозный, ул. Деловая 19/65, телефон 8 712 22 29 73, методист Экспедиционного отдела

Наименование техники: Использование соответствующих ингредиентов для приготовления путем замеса  муки и последующей выпечки национального блюда.

Наименование техники: Мука, тыква, масло, кефир, сыворотка или вода, сода, соль, чабрец.

Описание техники: Замес теста, раскатывание лепешки, закладывание начинки (пюре из тыквы),выпекание, обмывание от муки, смазывание маслом топленным , разрезание и подача на стол.

Принадлежность: Чеченцы

Ключевое слово: 

Чеченцы

блюда

выпечка

угощение

традиция

Тип ответственности: Исполнитель

Фамилия лица: Успанова

Имя Отчество лица: Асет Сапиюлаевна

Место работы/адрес: ГБУ Центр Народного Творчества  Министерства Культуры ЧР г. Грозный, ул. Деловая 19/65, телефон 8 712 22 29 73

Тип ответственности: Носитель

Фамилия лица: Бириева

Имя Отчество лица: Марет 

Даты: 1944г.

Место работы/адрес: с.Шалажи Урус-Мартановский района (домохозяйка).

Тип ответственности: Носитель

Фамилия лица: Мазаева

Имя Отчество лица: Тамара Адамовна

Даты: 

Место работы/адрес: Доктор философских наук, профессор, заведующий кафедры культурологии исторического факультета Чеченского Государственного Университета.

Тип ответственности: Министерство культуры Чеченской Республики

Название организации: ГБУ “ЦНТ”

Местонахождение: РФ,ЧР.г.Грозный, улица Деловая 19/65

Литература:

Чеченцы: история и современность – Сост. и общая ред. Ю.А. Айдаева.

Издательство “Мир дому твоему”,352 с.

Ссылка на полный текст (url): 

http://zernograd.com/recipe/hingalsh-lepeshki-s-tykvoj-chechen/

http://www.tveda.ru/recepty/1071-hingalsh-checheskoe-nacionalnoe-blyudo/

ОНН зарегистрирован: ГБУ «ЦНТ» ЧР , Номер: CHECH027.

Полное наименование: Государственное бюджетное учреждение «Центр народного творчества»  Чеченской Республики.